การเสื่อมเสียของผลิตภัณฑ์เบียร์จากเชื้อจุลินทรีย์ชนิดอื่น Insight

เบียร์ (beer) เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ (alcoholic beverage) ที่ได้จากการหมัก (fermentation) วัตถุดิบหลักในการผลิตเบียร์ คือมอลต์ (malt) ยีสต์ (yeast) ฮอพ (hop) และน้ำ มอลต์ได้จากการนำเมล็ดธัญพืช (cereal grain) เช่น ข้าวบาร์เลย์ ข้าวสาลี (wheat) มาเพาะให้งอก (malting) ระหว่างการงอก จะมีกิจกรรมของ เอนไซม์ ย่อยสตาร์ซ (starch) ให้มีโมเลกุลเล็กลง เป็นน้ำตาลแล้วจึงนำมาหมักด้วยยีสต์ ให้เกิดเป็นแอลกอฮอล์ ก่อนการหมักมีการเติมฮอพ (hop) เพื่อให้กลิ่นและรสขมของเบียร์

การเสื่อมเสียของเบียร์ในขั้นตอนของกระบวนการผลิตเบียร์ มีสาเหตุส่วนใหญ่มาจากเชื้อจุลินทรีย์อื่นที่ไม่ใช่ Saccharomyces cerevisiae ซึ่งจะทำให้เกิดรสชาติเบียร์ที่เปลี่ยนไปตามชนิดของเชื้อจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อน เช่น

• Lactic Acid Producing microbes เป็นแบคทีเรียที่สามารถทำปฎิกิริยากับน้ำตาล เปลี่ยนน้ำตาลให้เป็นกรดแลคติคก่อให้เกิดกลิ่นและรสเปรี้ยว คล้ายเลมอน

• Pediococcus แบคทีเรียชนิดนี้จะสร้างสาร diacetyl ทำให้มีกลิ่นเหม็น และเสื่อมเสีย นอกจากนี้ เชื้อนี้ทนต่อสาร antiseptics ของดอกฮอพ (hop) ซึ่งใช้ในกระบวนการผลิตเบียร์

• Anaerobic bacteria เช่น Megasphaera spp. และ Pectinatus spp. สามารถสร้างสารต่างๆได้มากมายเช่นกรด Acetic acid ทำให้เกิดกลิ่นและรสชาติเปรี้ยว

• เชื้อยีสต์ชนิดอื่น (Wild Yeast) เช่น Brettanomyces spp. (Brett) และ Dekkera spp. ( Dek) Saccharomyces diastaticus สามารถสร้างกรด Acetic acid ทำให้เกิดกลิ่นและรสเปรี้ยว