Luôn có một nhà vi sinh vật đứng sau quá trình sản xuất bia và rượu vang, họ là người hỗ trợ các ý tưởng mới bằng cách đảm bảo chất lượng sản phẩm không bị hư hại.

Các điểm kiểm soát tới hạn mới và giám sát nhiều hơn là điều cần thiết cho các bước bổ sung trong quy trình sản xuất bia và rượu. Giám sát thời gian thực như PCR hoặc phát hiện ATP nhanh chóng có thể ngăn ngừa thất thoát lớn các mẻ sản xuất do nhiễm vi sinh vật.

Các loại đồ uống này có nồng độ cồn cao nên mầm bệnh không phải là vấn đề vì chúng không thể tồn tài trong môi trường có cồn và kỵ khí. Vì thế, đôi khi rượu được đóng gói chân không và bia thì được chứa trong thùng, điều này làm giảm nguy cơ xuất hiện mầm bệnh.

Tuy nhiên, đôi khi thị trường muốn tạo ra các loại bia có độ cồn thấp hơn, sử dụng các chủng men mới để thay đổi văn hóa xem cồn như một cách dẫn đến trạng thái say sang một thái độ nhìn nhận mới là chia sẻ các lợi ích xã hội với bạn bè. Việc phát triển các loại bia có nồng độ cồn thấp, đặc biệt là các loại bia nồng độ cồn từ 1-3%, có rủi ro do mầm bệnh hoặc các vi khuẩn không mong muốn và nhiều nhà sản xuất bia chọn an toàn bằng cách duy trì nồng độ cồn trên 3%.

Chất lượng của rượu và bia thường bị ảnh hưởng bởi cùng một loại tạp chất ô nhiễm, điển hình là vi khuẩn axit lactic (LAB) và vi khuẩn Brettanomyces. Sự hiện diện của vi khuẩn lactic có thể ức chế quá trình lên men rượu bia và có thể tạo ra hydro sunfua, được biết đến với mùi cao su cháy. Các tạp chất khác bao gồm Acetobacter và Cronobacter, tạo ra axit axetic (giấm) và có thể là axetandehit, rất khó loại bỏ và gây bất lợi cho lô sản phẩm.

Vi khuẩn kháng hoa bia gây hư hỏng trong bia (Pediococcus damnosus, Lactobacillus brevis)

Dựa trên môi trường nuôi cấy: Đĩa thạch đã khử nước để quan sát vi khuẩn Lactobacillus và Pediococous có hiệu quả về chi phí và có thể cung cấp cho bạn tổng số lượng vi khuẩn còn tồn tại. Chúng đi kèm với màng lọc, có thể được đặt lên agar sau khi lọc qua màng.

Phương pháp phân tử/ PCR: Vì các gen horA và horC cung cấp khả năng kháng hoa bia đối với vi khuẩn, các gen này phổ biến ở các vi khuẩn gây hư hỏng hoa bia. Do đó, bộ dụng cụ PCR hiện có trên thị trường mục tiêu nhắm vào các gen này.

Quy trình kiểm nghiệm

Chuẩn bị mẫu, ủ mẫu, phát hiện vi sinh gây bệnh, định lượng vi sinh, kiểm soát môi trường