In order to give you a better service, DKSH uses cookies. By continuing to browse the site, you agree to our use of cookies.
- Menu Close
Thực phẩm đóng hộp có thời hạn sử dụng rất lâu ở nhiệt độ môi trường vì quá trình xử lý nhiệt (phản ứng hóa) đủ để tiêu diệt không chỉ mầm bệnh mà còn là bất kỳ vi sinh vật tiềm ẩn nào gây hư hỏng thức ăn có thể phát triển bên trong hộp đựng trong quá trình bảo quản. Kết quả cuối cùng thường được gọi là 'vô trùng thương mại' vì quy trình này không được thiết kế để tiệt trùng hoàn toàn thực phẩm, mà chỉ để đảm bảo thực phẩm an toàn và đạt độ ổn định về mặt vi sinh. Không may, quá trình xử lý có thể gây ảnh hưởng nghiêm trọng đến hàm lượng dinh dưỡng và đặc điểm cảm quan của một số thực phẩm. Các thành phần thực phẩm nhạy cảm với nhiệt độ có thể bị hư hỏng nghiêm trọng trong điều kiện này, làm giảm chất lượng sản phẩm đáng kể.
Một giải pháp cho vấn đề này là quy trình gia nhiệt tiệt trùng thực phẩm (UHT), trong đó thực phẩm được làm nóng nhanh chóng đến nhiệt độ khoảng 135-150 độ C trong vài giây và sau đó được làm lạnh nhanh về nhiệt độ môi trường. Điều này có tác động đến quần thể vi sinh tương tự như quy trình xử lý đóng hộp thông thường, nhưng ít ảnh hưởng hơn đến chất lượng cảm quan và dinh dưỡng của thực phẩm, vốn nhạy cảm hơn nhiều với thời gian của quá trình hơn là sự gia tăng nhiệt độ.
Tính vô trùng thương mại của thành phẩm xử lý siêu nhiệt phụ thuộc vào việc loại trừ hai nguồn ô nhiễm vi sinh sau:
Trong các nhà máy thực phẩm siêu thanh trùng hiện đại, giải pháp này phần lớn đạt được nhờ thiết kế quy trình thiết thực và bằng các biện pháp kiểm soát dựa trên HACCP, thay vì kiểm tra vi sinh thông thường đối với thành phẩm. Tuy nhiên, thử nghiệm vô trùng thương mại có một vai trò quan trọng như một công cụ xác minh để chứng minh rằng quá trình và các biện pháp kiểm soát trong nhà máy có hiệu quả.
Chuẩn bị mẫu, ủ mẫu, phát hiện vi sinh gây bệnh, định lượng vi sinh, kiểm soát môi trường
